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这些香辛料你都用对了吗?

2017/5/23 10:22:23    来源:皖江晚报    编辑:雷神短歌
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    下厨时,放对了香料能起到画龙点睛的作用。以下这些常见的香辛料你都用对了吗?

    ▶八角

    又称茴香、八角茴香、大料和大茴香,为常用调料。八角能除肉中臭气,使之重新添香,故又名茴香。八角有甜味和强烈的芳香气味,香气来自其中挥发性的茴香醛。

    八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

    炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

    在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时,放入八角则会别具风味。

    ▶草果

    具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

    炖煮牛羊肉时,放点草果,既可使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。

    调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉。

    ▶月桂叶

    用于腌渍或浸渍食品,又用于炖菜、填馅及鱼等。味芬芳,但略有苦味。

    月桂叶多用于酱类菜肴或汤类的调味,此外,煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。

    月桂叶适合在烹调肉类或者是调制肉类的蘸酱加一点进去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否则会盖住食物的原味:如果是用在酱料的调制,选小点的叶子就可以了。

    如果是以整片叶子来计算,一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了;以磨成粉末的月桂叶来说,一般一个家庭煮一大锅肉,也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

    ▶紫苏

    别名桂荏、白苏、赤苏等,具有特异的芳香。

    中国人用紫苏烹制各种菜肴,常佐鱼蟹食用,烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。

    ▶桂皮

    又称香桂。本品为食品香

    料或烹饪调料,中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成分之一。

    桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。

    桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎作炒菜调味品;厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;薄肉桂外皮微细,肉纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红黄色,用途与厚肉桂相同。

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