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90块钱8只馄饨!刀鱼馅儿的哟

2017/3/17 9:40:17    来源:城市早8点    编辑:雷神短歌
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  早8点记者 蒋心怡
  小8发誓,这是吃过的最贵的馄饨了。90块钱一碗,只有8个,而且呢,预订才吃得到。不过,尝鲜的人却络绎不绝。大厨说,每年总有那么一波老饕,每到清明前,就想着这一口。虽然价格近百元,可看完大厨的制作,连边上的看客都说,这价格,还是物有所值的。
  刀鱼,是一种洄游鱼类,与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”。平时生活在海里,过完年后,刀鱼由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。它长得十分秀气,银白色,体形狭长侧薄,像一把光闪闪的尖刀,不过呢,刺很多,要吃到鲜嫩肥美的肉,还是要付出点代价的。清明后,刀鱼肉质变老,俗称老刀。所以大厨说,会吃的老饕都要赶在清明节前尝鲜,而且节后,鱼刺变硬,万一卡在喉咙,还是有些危险的呢。
  平江府的潘小敏大厨从业40多年,当年给国家主席江泽民做过御厨,而刀鱼馄饨就是他首先在苏州发明的。能看到他亲自操刀,小8倍感荣幸。潘师傅说,刀鱼馄饨可以一鱼两吃,鱼肉用来包馄饨,而鱼头、鱼骨等炸一下,松脆可口,不沾酱料,甜中带鲜。
  潘厨说,苏州人喜欢时令本味,再加上刀鱼底子好,用不着多少佐料。因此制作时,记者面前就看到了4条银光闪闪的海刀,还有葱姜、料酒、荠菜和一碟猪油。
  刀鱼首先去骨,头尾分离,之后刀背拍打鱼肉。为什么是拍不是切呢?潘大厨说,一方面鱼肉松散,更加细腻,另一方面,鱼刺不会断在鱼肉中,挑拣起来更加方便。拍打时,刀背先左下方顺势而下,之后换右下方拍,鱼肉上呈现X形,而刀经过的地方,鱼肉已然成为肉糜。4条刀鱼的肉糜清出后,就是“挑刺”工序了。仅仅3两肉,挑刺却要几十分钟,刺头细密绵软,挑出后筷子得在上面扒拉好几下,把挂着的鱼肉拨下。之后倒入葱姜水、料酒,捏少许盐巴,撒上些荠菜,开拌!哦,不能忘的还有猪油,一方面去去菜的腥味,另外馅料更为浓稠,包馅儿时手里有数。
  由于鱼肉精贵,所以包馅儿的皮子是六七厘米见方的小馄饨皮,潘师傅年纪大了,但手里功夫却细致精巧,皮子一合一转,馄饨成型。你吃过的小馄饨都如绉纱般轻薄,基本没啥肉吧,这个不一样,每一口都是满满的刀鱼肉啊!别再说小馄饨是塞牙缝的了,这么贵的牙祭你见过吗!

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编辑:雷神短歌

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