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自腌的咸菜亚硝酸盐会超标么

2017/1/12 9:10:37    来源:姑苏晚报    编辑:雷神短歌
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  本报记者 赵俊聪 制图 李慧丹
  自己腌咸菜是咱们老苏州过年的传统。随着春节的临近,腌咸菜的人家也越来越多,虽然每户的工艺不尽相同,味道好吃就足够了。可大家是否知道,腌制过程中会产生亚硝酸盐,如果人体长期摄入,将增大致癌概率。
  实际上,当腌菜完成后,亚硝酸盐的含量会随着时间的变化而先增后减,那么具体要放置多久才能放心食用?针对上述问题,记者开始了本期的求证实验。
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  市场咸菜腌的时间不等10天到2个月均有售
  咸菜腌渍的手艺相信不少老苏州都会。由于工艺工程中会加入大量食用盐,而这些盐通过发酵等反应会生成大量的亚硝酸盐(以“亚硝酸钠”含量计算),被人体吸收后会影响健康,因此在民间有“一周内的腌菜不能吃”的说法。
  记者在市场上采访了解到,摊主销售的腌咸菜确实没有“一周内的腌菜”,至少在10天以上,不过时间跨度也不小,最长的已经放了近2个月。
  “有人就喜欢吃腌渍时间短的咸菜,因为吃上去脆。”在新南环农贸市场内,一位销售腌咸菜的摊主就告诉记者,只要消费者提要求,时间短的咸菜他们家也都能提供,“我们都是自制的,几乎每天都会腌上几缸,等个10天以上就能拿出来卖,客人觉得好吃,会常来光顾。”
  据她介绍,腌渍过程也很有讲究,包括对菜品的选择、盐的使用量、腌渍时间等等,各家做法不尽相同。
  至于腌菜是否有亚硝酸盐的说法,该摊主也予以肯定,“那肯定是放得越久越好咯,但有些人不太在意的,毕竟吃的不多,没大碍。”
  最终,记者购买了10天、30天、60天的腌咸菜各一份,同时为了实验能够顺利进行,在征得对方允许的前提下,购买了一份腌渍仅5天的咸菜(不对外销售),送往实验室进行亚硝酸盐的含量检测。
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  时间越短颜色越青记者尝了下还有点辣
  除了市场购买的腌咸菜,记者也从身边朋友那边要来了一些自家腌的作为样品,时间恰好在20天。
  在吴中区市场监管局的协调下,记者将试验样品送至苏州泰事达检测技术有限公司,由该检测机构负责检测。
  按时间的不同,记者把买来的腌咸菜排成一排。通过观察发现,不同时间段的咸菜外观上有很大的差异——
  腌渍时间越短的咸菜,颜色越青,比如5天左右的样品无论是根部还是茎叶,均呈现为青色,而到了10天根部略有发黄,20天后的则整个根部全部泛黄。至于60天的样品,除了叶子顶端还有青色保留,余下的已变黄。
  记者闻了闻不同的样品,发现10天的腌菜有一股很难形容的刺鼻味,不过5天以及20天、30天的样品味道很淡,60天的则完全是咸菜味。
  口感上,5天左右的尝起来有些辣,细细品味还有些苦涩感。10天的样品辣味要淡了许多,几乎没有,反而是被咸味取代。
  对此检测人员解释说,腌渍本身就是一个生物发酵的过程,只有完成反应后方可食用。过程中,咸菜的口感和外观都会不断变化,直到完成全过程。
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  一周内的咸菜超标2倍多 10天后达标 后逐步递减
  按照《GB5009.33-2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》,实验人员对所有样品进行了测定。结果发现:
  5天左右的腌咸菜含量高达46.2mg/kg;10天左右的为17.7mg/kg;30天左右的为15.3mg/kg;60天左右的为9.4mg/kg。而记者带来的朋友自家腌咸菜,即20天左右的含量仅为3.6mg/kg。
  按照《GB2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定,食品中亚硝酸盐不得超过20mg/kg。由此可以看出,5天左右的样品不合格,10天的样品基本达标,家庭自制的咸菜反而最为安全。
  “理论上,亚硝酸盐的含量会根据腌渍的时间出现先高后低的一个曲线变化。”吴中区市场监管局食品生产流通科科长陈晓斌解释说,“从经验来看,一周以内的腌咸菜亚硝酸盐含量极可能超标,5~7天后会达到峰值,再逐步下降,10天后相对较为安全。”
  至于家庭自制咸菜为何情况最好,陈晓斌认为与工艺手法有关,“腌渍过程只有大概的步骤,并没有生产标准,很可能是因为单位样品中添加的食用盐含量较低,导致产生的亚硝酸盐也很少。”
  特别提醒
  腌渍食品20天后再吃较为安全
  长期或过量食用仍会危害健康
  腌咸菜、腌泡菜、腌肉等腌制食物因为味道香、口感好,深受老百姓的喜爱,不过记者了解到,因为这些食品中含有大量盐分,长期或过量食用可能会对人体健康带来一定危害。
  “从上述实验我们可以看出,腌渍蔬菜应该尽量购买20天以后的产品,这样能够确保食品是达到国家标准规定要求的,安全系数更高。”吴中区市场监管局食品生产流通科科长陈晓斌说,“我们知道腌菜可以增加食欲、调节胃口,但不管多好吃,一定要适量,否则容易引起各种疾病。”
  此外,腌菜如腌得不好,会直接产生致癌物质亚硝酸胺,可诱发癌症,如导致胃癌等。另外香肠、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要,加入食品添加剂亚硝酸盐,也增加了产生亚硝酸胺的可能性,所以要控制摄取。
  他建议市民朋友不要盯着一种腌菜吃,可吃完腌菜后吃点水果调节一下,当然量上也不要过饱,“假如只吃一种腌制或熏烤等类食品,而且天天吃,就算是合格的腌菜,日积月累就可能威胁到自身的健康。”

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