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关于吃面 苏州人绝对是全世界最认真的

2016/12/9 15:21:39    来源:姑苏晚报    编辑:薄荷糖
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  冬天,最幸福的就是来一碗热乎乎的面条了。面在苏州人的生活中,是必不可少的存在。苏州人喜欢吃面,出门遇到最多的是面馆,自然对面的讲究也就多了。苏州面好吃的七字真言叫“宽汤,硬面,重浇头”,要实现这七个字可不是那么容易的事情!
  *面要讲究
  吃面当然还是要看面条!面条一定要是3小时之内压的面,超过3小时的面口感就差了,所以下午吃面的人有时会问:是不是下午压的面。
  锅大水多面少
  下面的锅要大,水要多而且烧得沸腾,面条在锅里滚几下就出来。如果水少面多,一把面条放下去半天才捞起来,那种面是“胀煞面”,这样的面多了回头客就少了。
  软硬程度不对可要求重煮
  面煮的时间短是硬面,多煮一会儿是烂面。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点,不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味,可以要求重新下一碗。
  *露要讲究
  露是各种调料香料的配方,露决定了面的基本味道,一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面,所以露的配方是不能轻易变的。
  露是秘方,一般是老板亲自合
  传说苏州朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后,不少露方失传,流失了一批客人。
  露的不同决定面的叫法
  露里含酱油的叫红汤面,不含的叫白汤面。多数面馆只做白汤面,偶有几家红汤白汤都有,一般的红汤里也含糖,不能吃太甜味的,最好吃白汤面。
  选料精细
  汤得选好料,吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞,加水煮透,然后吊出清汤。猪肉一定要选用三精三肥,肥瘦相间的五花肋条肉。

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