• 商务合作QQ:2108935872
返回顶部 关注苏州热线新浪微博 关注苏州热线腾讯微博
您现在位置:苏州热线 >> 美食 >> 图片 >> 浏览文章

三虾面

2016/12/2 12:43:02    来源:苏州日报    编辑:雷神短歌
点击数(0)

  □老凡
  若论苏州的面浇头品种之多,大约能称华夏第一了。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的,就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄髈面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等,此外,如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等,也都是面馆中的常备浇头。如果再算上雪菜肉丝、扁尖肉丝、蘑菇肉片、开洋雪菜等派生而出的浇头,真让人一时难以取舍。
  苏州的面浇头,不但品种繁多,而且还讲究风味各异,浇头的特色几乎就是面馆的特色。如松鹤楼的卤鸭面,奥灶馆的红油爆鱼面,近水台的焖肉面、刀切面,朱鸿兴的三虾面、鳝糊面,观振兴的白汤蹄髈面、排骨面,六宜楼的以青鱼尾为料的甩水面,四时春的小肉面,五芳斋的两面黄、面拖排骨,以及小无锡的肉丝面,鸿兴馆的葱油蹄髈面,老丹凤的小羊面、凤爪面,卫生粥店的锅面等等,这些都是苏州面馆中的“一招鲜”。
  苏州的面浇头,首先是用料讲究。在《醇华馆饮食脞志》中,有一则关于松鹤楼“卤鸭面”的记载:“每至夏令,松鹤楼有卤鸭面。其时江村乳鸭未丰满,而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭,松鹤楼则曾有宣言,谓‘苟能证明其一腿之肉,为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何!’”选料之严谨,或也可见一斑。“京沪驰名”的朱鸿兴面馆对原料的选购也是极为注重。店主朱春鹤睡在店里,天未亮外出采购,不合标准的宁可不进不卖。
  若要再论苏州面中的浇头之王,应该是初夏时节应市的“三虾面”了。最近在一家面馆中,看到水牌上标着的价钱是人民币六十元一碗,还真算得上相当“吃价”的了。
  虾,为苏州人最喜爱的水产之一,但河虾不宜久存,出水便会死,用来出虾仁,才算得上是物尽其用。死虾价钱不及活虾价钱的三分之一,三斤虾能出虾仁一斤,算下来既有享受也有实惠,用来待客也有“台形”。所谓的“三虾”,实质并非是有三种虾,而是将虾先分虾仁、虾籽和虾脑三件,而后再通过不同的烹饪手段,最后再组合成一碗三虾面的浇头。不明就里的人,也许会觉得苏州人真是闲得没事做,折腾来折腾去,这虾兵难道还能变成蟹将吗?但这恰恰才是老苏州人对待生活的写照,简朴而不马虎,将凡物臻化出不凡,苏州人向来精于此道。
  买虾不用选活虾,活虾的虾籽很难脱落,若选“活鲜带籽虾”出虾仁,反倒是功半事倍,大不合算。先将虾中的杂物清除掉,然后放入细淘箩中,浸入清水盆后,将虾腹在箩壁轻轻揉搓,取出虾籽漂净沥干水,放入炒锅内加料酒、葱结后煸出香味来。接下来就是掐下虾头,挤出虾仁,洗净上浆后待用。最后才是取虾脑,将虾头虾壳放入沸腾的葱姜水中煮一会,捞出后,去头壳,留下虾脑待用。以上还只是预处理。烹调时,先将虾仁在四分热的猪油中划散至乳白色,倒入漏勺中滤净油;原锅仍置旺火上,放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅略炒一下,加调料、鸡汤,锅开后倒入虾仁,略烧后勾上薄芡,淋上麻油就算大功告成了。笔者夫人所下的一碗“三虾面”,神来之笔就是最后再将刚才煮沸的虾头虾壳汤再倒入锅中,沸煮后加料合成面汤水。据她心得,虾味最为迁就,但凡鸡鸭鱼肉都只能夺味,只有用原味虾露来合面汤,才能真正吃出“三虾”的本鲜来。也曾恭维过太太的厨艺出神入化,颇有几分“善以不费之庖而出意外味”之悟性,回答却是有点无趣:“那是没算功夫钱,算上了人工,一碗面六十元一点也不贵”。
  素有“中华第一吃”美誉的唐鲁孙先生,在他的《中国吃》中记下了一段三虾面的逸闻,从中能见民国时期苏州的三虾面在上海的影响之大:靠近大中华饭店有一家叫大发的,本来是一座黄酒馆,后来他把苏州松鹤楼掌灶的请了来,因为顾及同行义气,不好意思也卖松鹤楼拿手的三虾热拌面(虾仁虾籽虾脑所熬出的油叫三虾油)跟松鹤楼来比。可是到了清水虾盛产时期,他研究出卖虾脑汤面,一碗热气腾腾的虾脑面端上来,简直是一碗白玉盖珊瑚面,有人愣叫它珊瑚面。此外菜肉馄饨,大闸蟹上市时候的蟹粉汤包,更是闻名遐迩。有一个时期,笔者跟金融界朋友在大中华饭店开有长房间,上海名票陈道安哲嗣青衣名票陈小田,因为大发湫仄嘈杂,所以一到河虾旺市,总是来到大中华我们的房间吃虾脑面。这时候倪红燕还没有跟郑小秋结婚,她想跟陈小田学京剧《落花园》,在大中华吃了三顿虾脑面,就把全出《落花园》学成了。您说虾脑面的效力有多大。

声明:本网转载的文字、图片、音视频等信息,内容均来源于网络,并不代表本网观点,其版权归原作者所有。如果您发现本网转载信息侵害了您的权益,请与我们联系,我们将及时核实处理。
0
关键字:
编辑:雷神短歌
下一篇: 没有了

猜你喜欢

网友评论

热门图片